Connue dans le monde entier, cette pâtisserie a une histoire qui mêle cour royale, voyages et gourmandise. Créé au XVIIIe siècle par Nicolas Stohrer, le baba au rhum se vend sans interruption depuis près de trois cents ans à la Maison Stohrer, toujours ouverte au 51, rue Montorgueil à Paris. Voici comment ce petit gâteau est devenu un symbole de la pâtisserie française, et comment vous pouvez le réaliser chez vous.
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Qui était Nicolas Stohrer?
Nicolas Stohrer naît en 1706 en Alsace. Il apprend le métier de pâtissier à Wissembourg, au service du roi Stanislas Leszczynski. Là, il commence à transformer des recettes venues d’ailleurs.
Quand la fille de Stanislas, Marie Leszczyńska, épouse Louis XV en 1725, Stohrer suit la nouvelle reine à la cour de Versailles. Sa réputation grandit rapidement. Il quitte ensuite la cour pour Paris et ouvre sa boutique en 1730.
Comment est né le baba au rhum?
Le point de départ est une brioche très sèche rapportée d’un voyage. Stohrer l’enrichit en l’arrosant d’un vin doux de Malaga. Il y ajoute du safran, une crème pâtissière et des raisins. Le roi Stanislas apprécie tant la création qu’il la surnomme « Ali-baba ».
Plus tard, avec l’arrivée des produits des Antilles en Europe, Stohrer remplace le vin par du rhum. Le gâteau imbibé de ce spiritueux devient le baba au rhum tel qu’on le connaît aujourd’hui. Simple et puissant à la fois, il séduit la cour puis le grand public.
La boutique historique de la Maison Stohrer
Selection👁 355 regardentLa pâtisserie fondée par Stohrer se trouve au 51, rue Montorgueil, dans le 2e arrondissement. Elle est classée aux monuments historiques. L’intérieur porte encore des décors signés du peintre Paul Baudry, du XIXe siècle.
La boutique reste une adresse prisée. On y trouve toujours le baba au rhum selon une tradition ancienne. Si vous passez par Paris, la visite vaut le détour pour le décor et pour goûter une part d’histoire.
Recette simple du baba au rhum (pour 6 personnes)
Voici une version maison accessible. Comptez environ 2 heures en tout, dont les temps de repos.
- Ingrédients pour la pâte : 250 g de farine, 3 œufs, 60 g de sucre, 10 g de levure fraîche (ou 7 g de levure sèche), 80 g de beurre mou, 5 g de sel, 120 ml de lait tiède.
- Pour le sirop : 250 ml d’eau, 200 g de sucre, 150 ml de rhum ambré, le zeste d’un citron.
- Pour la garniture (optionnelle) : 400 ml de crème pâtissière ou 300 ml de chantilly, fruits frais pour décorer.
Préparation (résumée) : mélangez la farine, le sucre et le sel. Délayez la levure dans le lait puis incorporez aux ingrédients secs avec les œufs. Pétrissez 8 à 10 minutes. Ajoutez le beurre en morceaux et pétrissez encore jusqu’à obtenir une pâte souple.
Laissez lever 1 heure à température ambiante, la pâte doit doubler de volume. Dégazez puis remplissez des moules à baba aux 2/3. Laissez lever 30 à 45 minutes. Enfournez à 180 °C pendant 20 à 25 minutes, selon la taille des moules.
Pour le sirop : portez l’eau, le sucre et le zeste à ébullition. Laissez refroidir un peu puis ajoutez le rhum. Imbibez les babas encore tièdes en les plongeant dans le sirop ou en versant le sirop dessus. Servez avec la crème ou la chantilly et quelques fruits.
Pourquoi ce dessert traverse les siècles?
Selection👁 354 regardentLe baba au rhum combine simplicité et surprise. Sa pâte aérée accueille un sirop aromatique. L’équilibre entre moelleux et alcool est rare. Il plaît autant aux amateurs de traditions qu’aux curieux.
C’est aussi une histoire de transmission. Une recette née à la cour devient un classique de boutique. Le lieu où elle a vu le jour, la Maison Stohrer, joue le rôle de gardien. Vous achetez un gâteau, mais aussi un morceau d’histoire.
Conseils pratiques pour la visite
La boutique se trouve dans un quartier animé. Arrivez de bonne heure si vous voulez éviter l’affluence. Prenez le temps d’admirer les décors de Paul Baudry à l’intérieur.
Si vous ne pouvez pas vous rendre à Paris, la recette ci-dessus reste une bonne façon de goûter l’histoire chez vous. Le secret réside dans l’imbibage : ne soyez ni radin ni maladroit. Laissez le baba absorber le sirop lentement.