Simple, savoureuse et pleine de caractère, cette version des poireaux vinaigrette signée Philippe Etchebest transforme un légume modeste en star de l’assiette. Vous allez redécouvrir le poireau grâce à une cuisson expressive, une vinaigrette piquante et une petite touche croustillante.
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informations pratiques
- Pour : 2 personnes
- Préparation : 15 minutes
- Cuisson : 30 minutes
- Difficulté : facile
- Coût : bon marché
ingrédients
- 3 gros poireaux (ne jetez pas les talons ni les verts)
- 1 échalote
- 10 g de beurre
- 1 cl d’huile d’olive pour la cuisson
- gros sel
- 6 cl de vin blanc
- 50 cl de fond de bœuf
- sel, poivre
- 2 branches de persil frais
- 10 brins de ciboulette
Pour la vinaigrette
- 20 g de moutarde de Dijon
- 10 g de moutarde à l’ancienne
- 5 cl de vinaigre de xérès
- 15 cl d’huile d’olive
- sel, poivre
Option croquant (si vous souhaitez utiliser les talons) :
- 50 g de farine
- environ 200 ml d’huile neutre pour friture
- une pincée de sel
préparation
Selection👁 354 regardent- Commencez par laver soigneusement les poireaux. Retirez la partie la plus verte si elle est trop fibreuse. Coupez-les en deux dans la longueur ou en trois pour des tronçons plus courts.
- Ciselez finement l’échalote. Hachez le persil et la ciboulette et réservez-les séparément.
- Dans une large poêle, faites fondre 10 g de beurre avec 1 cl d’huile d’olive. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration. L’idée est qu’elle rende sa douceur, pas qu’elle brunisse.
- Ajoutez les poireaux dans la poêle. Salez légèrement. Laissez-les s’enrober d’échalote quelques minutes sans chercher à les dorer.
- Déglacez avec 6 cl de vin blanc puis versez 50 cl de fond de bœuf. Couvrez et laissez mijoter une vingtaine de minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : les poireaux doivent être tendres sans se défaire.
- Égouttez les poireaux et conservez le jus de cuisson filtré. Ce bouillon est excellent pour enrichir une sauce ou une soupe plus tard.
- Préparez la vinaigrette : dans un bol, mélangez 20 g de moutarde de Dijon, 10 g de moutarde à l’ancienne et 5 cl de vinaigre de xérès. Fouettez en versant 15 cl d’huile d’olive en filet. Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre.
- Disposez les poireaux tièdes sur un plat. Ajoutez les échalotes récupérées et versez généreusement la vinaigrette. Parsemez de persil et de ciboulette ciselés. Servez tiède ou à température ambiante.
astuces et variations
Un petit détail change tout : conservez les talons et les feuilles moins présentables. Séchez-les, enrobez-les légèrement de 50 g de farine et faites-les frire dans une huile chaude (environ 200 ml) jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Égouttez et saupoudrez d’un peu de gros sel. Vous obtenez une garniture croquante très agréable avec la vinaigrette.
Le jus de cuisson filtré est une mine. Vous pouvez le réduire pour en faire une sauce liée au beurre, l’ajouter à un risotto ou simplement l’utiliser pour parfumer un potage.
Pour une version végétarienne, remplacez le fond de bœuf par un bouillon de légumes bien corsé. Si vous aimez les saveurs fumées, ajoutez quelques gouttes d’huile de noisette à la vinaigrette.
Servez ces poireaux vinaigrette en entrée avec du pain rustique ou en accompagnement d’un poisson poêlé. La recette est simple, mais le contraste entre le fondant des poireaux et le croquant des talons change tout. Essayez-la ce soir et vous verrez combien un plat humble peut devenir mémorable.