La soupe d’endives de Carlo surprend dès la première cuillerée. Elle marie l’amertume des chicons à la douceur d’une bière belge blanche et à la rondeur de la crème fraîche. C’est une recette réconfortante, à la fois rustique et raffinée. Vous allez la préparer en moins d’une heure.
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Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 litre de bière blanche belge (witbier)
- 2 litres d’eau ou de bouillon de volaille léger
- 80 g de farine
- 120 g de beurre
- 40 cl de crème fraîche
- 2 oignons moyens
- 8 à 10 chicons (endives)
- 2 citrons (jus)
- Pain pour croûtons (environ 200 g)
- 4 tranches de lard fumé épais
- Sel et poivre selon votre goût
Préparation pas à pas
- Commencez par préparer les légumes. Émincez finement les oignons. Coupez les chicons en fines lamelles et ôtez le cœur s’il est trop amer.
- Dans une grande casserole, faites fondre 30 g de beurre à feu doux. Ajoutez les oignons et les chicons. Faites-les rissoler doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à prendre une légère couleur dorée.
- Si vous utilisez le lard, faites-le cuire dans une poêle à part, sans graisse. Réservez les tranches dorées pour le dressage. Gardez la graisse rendue si vous aimez plus de saveur.
- Saupoudrez les légumes de farine. Mélangez bien. Cette opération, appelée « singer », épaissit légèrement la soupe et donne de la tenue.
- Versez la bière blanche puis le bouillon ou l’eau. Portez à ébullition puis réduisez le feu. Laissez mijoter 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les chicons soient bien tendres.
- Pendant ce temps, coupez le pain en dés. Dans la poêle des lardons, ajoutez un peu de beurre restant et faites dorer les croûtons jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
- Mixez la soupe jusqu’à obtenir une texture lisse et soyeuse. Pour une consistance très fine, passez-la au chinois.
- Ajoutez la crème fraîche (40 cl) et le jus des deux citrons. Remuez doucement et chauffez sans porter à ébullition. Le citron casse l’amertume des chicons et apporte de la fraîcheur.
- Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
- Servez bien chaud. Garnissez chaque bol de croûtons et d’une tranche de lard fumé croustillante.
Astuces et variantes
Choisissez une bière belge blanche de qualité. Elle apporte des notes d’agrumes et d’épices qui se marient très bien aux chicons. Vous pouvez remplacer le bouillon de volaille par un bouillon végétal si vous préférez une version sans viande.
Pour une soupe encore plus douce, caramélisez légèrement les oignons avant d’ajouter les chicons. Si l’amertume persiste, augmentez un peu la quantité de citron. Ajoutez la crème hors du feu pour éviter qu’elle ne tranche.
Variante végétarienne : supprimez le lard. Remplacez les croûtons par des noix grillées ou des champignons rôtis pour un côté umami. Vous pouvez aussi utiliser du tofu fumé pour garder la note fumée.
Pourquoi cette soupe fonctionne
La recette joue sur des contrastes simples. Les chicons apportent une amertume caractéristique. La bière blanche ajoute du corps et des arômes subtils. La crème donne de la rondeur. Le citron coupe l’amertume et ravive le plat.
Le résultat est une soupe onctueuse, construite autour d’équilibres clairs. Les croûtons et le lard fumé apportent du croustillant et une touche généreuse. C’est une soupe qui réchauffe et surprend en même temps.
Conseils de service
Servez la soupe dans des bols préchauffés. Proposez du pain de campagne en accompagnement. Si vous recevez, dressez les tranches de lard sur le dessus pour un effet spectaculaire.
Cette recette de Carlo de Pascale a été présentée dans l’émission « Quel Temps pour la Planète » du vendredi 20 février 2026. Essayez-la dès ce soir pour un dîner réconfortant et original.