Une pâte dorée qui croustille. Une crème vanillée, haute et crémeuse. Le flan pâtissier façon Laurent Mariotte évoque les vitrines des meilleures boulangeries. Voici une version simple à refaire chez vous, sans matériel compliqué, mais avec quelques gestes précis pour un résultat bluffant.
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ingrédients pour 8 personnes
- pour la pâte sucrée : 250 g de farine, 180 g de beurre froid coupé en dés, 1 gros œuf, 30 g de sucre en poudre, 1 pincée de sel.
- pour l’appareil à flan (crème pâtissière) : 1 litre de lait entier, 4 jaunes d’œufs + 2 œufs entiers, 250 g de sucre (ou 150 g si vous préférez moins sucré), 100 g de fécule de maïs (Maïzena), 20 cl de crème liquide entière, 1 gousse de vanille.
- beurre et farine pour le moule : environ 5 g de beurre et 1 cuillère à soupe de farine.
- moule : 24 à 26 cm de diamètre.
préparation pas à pas
préparer la pâte sucrée
Commencez par la pâte. Elle doit reposer au frais. Ce repos change tout.
Dans un bol mettez 250 g de farine et 180 g de beurre froid en petits dés. Sablez du bout des doigts ou avec la feuille du robot. Vous obtenez un sable grossier. Ajoutez 1 œuf, 30 g de sucre et la pincée de sel. Mélangez juste assez pour former une boule. Aplatissez-la légèrement. Filmez-la et placez au réfrigérateur au moins 30 minutes.
infuser la vanille et réaliser la crème
Selection👁 355 regardentVersez 1 litre de lait entier dans une casserole. Fendez la gousse de vanille. Raclez les graines et mettez-les avec la gousse dans le lait. Chauffez jusqu’aux premiers frémissements. Coupez le feu et laissez infuser 5 à 10 minutes.
Dans un saladier fouettez 4 jaunes et 2 œufs entiers. Ajoutez 250 g de sucre ou 150 g selon votre goût. Incorporez 100 g de fécule de maïs. Mélangez pour obtenir une texture homogène.
Retirez la gousse du lait. Versez le lait chaud en filet sur les œufs tout en fouettant. Ajoutez ensuite 20 cl de crème liquide entière et mélangez. Reversez dans la casserole. Faites cuire sur feu doux en fouettant sans arrêt. La crème épaissit progressivement. Quand elle est lisse et commence à faire de petites bulles, retirez du feu. Laissez tiédir 10 minutes. Remuez parfois pour éviter la peau. Si nécessaire, filtrez la crème au tamis.
foncer, assembler et cuire
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Beurrez et farinez le moule.
Sortez la pâte du réfrigérateur. Étalez-la sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Foncez le moule en plaquant la pâte contre les bords. Coupez l’excédent et piquez le fond avec une fourchette.
Versez l’appareil à flan tiède sur la pâte. La crème doit presque arriver au bord. Enfournez pour environ 50 minutes. Surveillez la couleur. La surface doit être dorée. Quelques zones plus foncées sont normales et donnent du caractère.
À la sortie du four la crème tremble encore légèrement. C’est voulu. Laissez refroidir à température ambiante sans déplacer le flan. Puis placez au réfrigérateur au moins 6 heures. Une nuit est idéale pour une tenue parfaite et des arômes développés.
astuces pour un flan digne d’une boulangerie
- utilisez du lait entier et de la crème entière. Le gras apporte de l’onctuosité.
- infusez la vraie gousse de vanille. Les graines renforcent le parfum.
- ne travaillez pas trop la pâte. Moins vous la manipulez, plus elle reste friable.
- fouettez sans cesse pendant la cuisson de la crème. Cela évite les grumeaux.
- si la crème présente de petits morceaux, passez-la au tamis avant de la verser sur la pâte.
- attendez le refroidissement complet avant de démouler. La découpe sera nette.
conservation et service
Selection👁 354 regardentConservez votre flan pâtissier au réfrigérateur, dans son moule ou dans une boîte fermée. Il se garde 3 à 4 jours.
Sortez-le 15 à 20 minutes avant de servir. Les arômes se réveillent et la texture devient plus souple. Servez en larges parts. Un café serré ou un thé noir accompagne très bien la richesse de la crème.
pourquoi cette méthode fonctionne
Cette recette mise sur la simplicité et le respect des ingrédients. Une pâte sucrée qui repose. Une crème pâtissière riche en lait et en crème. De la vanille vraie. Un long repos au frais.
Le résultat : un flan généreux, crémeux et parfumé. Facile à partager. Facile à refaire. Et souvent réclamé par les invités.