Vous cherchez un flan pâtissier crémeux et rassurant, comme chez le boulanger ? Voici la version de Laurent Mariotte, revisitée pour être claire, rapide et inratable. En quelques gestes simples, vous obtenez une texture soyeuse et une pâte sucrée maison qui fait toute la différence.
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Ingrédients (pour 8 personnes)
- Pour la crème : 1 litre de lait entier, 4 jaunes d’œufs + 2 œufs entiers, 250 g de sucre (150 g si vous préférez moins sucré), 100 g de fécule de maïs (Maïzena), 20 cl de crème liquide entière, 1 gousse de vanille.
- Pour la pâte sucrée : 250 g de farine + 1 cuillère à soupe pour le plan de travail, 180 g de beurre froid + 5 g pour le moule, 1 gros œuf, 30 g de sucre en poudre, 1 pincée de sel.
Préparation
Préparer la pâte sucrée
Selection👁 355 regardentCoupez le beurre en petits cubes. Dans la cuve d’un robot muni de la feuille ou dans un grand saladier, mélangez la farine et le beurre jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoutez l’œuf, le sucre et la pincée de sel. Travaillez rapidement pour obtenir une pâte homogène sans la chauffer.
Formez une boule, filmez-la et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Beurrez un moule à tarte de 24–26 cm de diamètre et saupoudrez légèrement de farine.
Préparer la crème pâtissière (l’appareil à flan)
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique). Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Portez à ébullition 1 litre de lait avec la gousse, les graines et 50 g de sucre.
Dans un grand saladier, fouettez vigoureusement les 4 jaunes d’œufs et les 2 œufs entiers avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la fécule de maïs en tamisant pour éviter les grumeaux.
Versez le lait chaud en filet sur le mélange œufs-sucre en fouettant sans arrêt. Ajoutez les 20 cl de crème liquide. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en fouettant continuellement.
La crème épaissit puis commence à bouillir légèrement. Laissez cuire une minute après l’épaississement pour activer l’amidon. Retirez du feu, ôtez la gousse de vanille et laissez tiédir. Pour une texture lisse, passez la crème au tamis si nécessaire.
Montage et cuisson
Selection👁 354 regardentÉtalez la pâte sur un plan légèrement fariné sur une épaisseur d’environ 3–4 mm. Fonçez le moule en pressant bien au fond et sur les bords. Piquez légèrement le fond avec une fourchette si vous craignez les bulles.
Versez la crème encore tiède dans le fond de tarte. Lissez la surface avec une spatule. Enfournez pour environ 50 minutes : le centre doit être pris et la surface joliment dorée. Si le bord brunit trop vite, couvrez avec une feuille de papier aluminium.
Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur au minimum 6 heures, idéalement une nuit. Le repos stabilise la texture et développe les parfums.
Conseils et variantes
- Moins sucré : réduisez à 150 g de sucre pour la crème sans altérer la tenue.
- Gousses vs extrait : la gousse offre des petits grains et un parfum profond. Un extrait naturel de vanille remplace la gousse en dépannage.
- Précuisson de la pâte : pour un fond plus croustillant, précuisez la pâte 8–10 minutes à 160 °C, puis versez la crème et poursuivez la cuisson.
- Variantes : ajoutez un zeste de citron ou d’orange dans le lait pour une note fraîche. Remplacez la pâte sucrée par une pâte brisée pour un rendu plus rustique.
- Astuce lisse : passez la crème chaude au chinois pour éliminer toute impureté et obtenir une surface parfaitement lisse.
Service et conservation
Servez le flan bien froid, découpé en parts régulières. Il accompagne merveilleusement un café, un thé ou un dessert léger. Conservez-le filmé au réfrigérateur 3 jours maximum.
Ce flan, simple et généreux, rappelle les goûters d’enfance. Suivez ces étapes et vous réussirez un flan pâtissier digne d’une boulangerie—la signature de Laurent Mariotte dans votre cuisine.